Foto: Camila Wynne
Una versión de esta historia apareció originalmente en ahorrador. Bob Vila se ha asociado con Saveur para compartir artículos sindicados de expertos que realmente saben de comida.
Conservar alimentos en frascos, también conocido como "enlatado", es uno de los proyectos de cocina más gratificantes que puede emprender. Le ayuda a apoyar las granjas y comer localmente durante todo el año, abastecer la despensa con deliciosos brebajes que actúan como accesos directos a comidas súper deliciosas y aseguran que siempre tengas un regalo casero para regalar mano. En breve, el enlatado es una inversión en su futuro.
Soy autor de libros de cocina y maestro conservante, y he estado dando clases sobre enlatado y conservación durante una década. Me apasiona cambiar los conceptos erróneos de las personas sobre el proceso: no necesita un montón de equipos especializados; no necesita procesar todo un bushel de productos a la vez; y el enlatado ciertamente no tiene que tomar todo el día.
El enlatado clásico al baño maría es un proceso simple y la mejor manera de garantizar que los alimentos en conserva se esterilizan de manera segura. Mi
método fácil para enlatar confituras, jaleas y mermeladas permite saltarse este proceso al acondicionar alimentos que alcanzan altas temperaturas durante la cocción, pero otros naturalmente Los alimentos con alto contenido de ácido, como la fruta en almíbar, o los alimentos acidificados, como los encurtidos y los condimentos, requieren un baño de agua caliente para preservar. Dicho esto, algunos de los pasos tradicionales (preesterilizar los frascos y hervir a fuego lento las tapas) son innecesarios. ¡Simplemente llene frascos limpios, selle con tapas nuevas y procese con calor!El objetivo del enlatado al baño maría es lograr que el centro de los frascos llenos alcance los 212 grados Fahrenheit. El botulismo, una toxina potencialmente mortal que puede desarrollarse en alimentos enlatados incorrectamente, no puede sobrevivir en un ambiente con alto contenido de ácido, pero sigue siendo importante destruir o detener la propagación de bacterias, levaduras, mohos y enzimas que puedan causar deterioro. Por esta razón, diferentes alimentos requieren diferentes tiempos de procesamiento, que varían según el tamaño del frasco, la acidez, la temperatura inicial y la viscosidad. Siempre siga exactamente una receta de una fuente confiable para asegurarse de que la comida enlatada se acidifique de manera segura y tenga un tiempo de procesamiento suficiente. Sin embargo, puede personalizar las recetas hasta cierto punto, ya sea intercambiando diferentes vinagres, siempre que el porcentaje de ácido acético siga siendo el mismo o superior; o sustituir especias por otras, siempre que no se aumente la cantidad total.
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Creo que ya es hora de que normalicemos hacer unos tarros de pepinillos después del trabajo! Cuando esté haciendo un sándwich dentro de unos meses, estará muy contento de haberlo hecho.
*Nota de seguridad: Los alimentos de baja acidez como sopas, pescados y carnes deben procesarse en una olla a presión, que alcanza temperaturas superiores a las del agua hirviendo, para eliminar por completo el riesgo de botulismo.
Foto: Camila Wynne
1. Pon a hervir una olla grande de agua y luego apaga el fuego. Debe haber suficiente agua en la olla para que una vez que los frascos llenos se coloquen dentro, estén cubiertos por al menos una pulgada de agua. Cubra la olla para que el agua se mantenga caliente, pero no demasiado (no querrá poner los frascos directamente en agua hirviendo rápidamente, ya que esto puede causar un choque térmico y romper el vidrio). También debe haber algo en el fondo de la olla para proteger los frascos del metal caliente: un un paño de cocina, una alfombrilla de silicona o incluso un molde para pizza perforado que encaje perfectamente en la olla todo el trabajo bien.
2. Lava tu frascos con jabón y agua caliente y tener bandas de anillo y tapas a presión nuevas (sin usar) cuando este listo.
Foto: Camila Wynne
3. Para alimentos calientes, como chutney, salsa o encurtidos calientes, use el método de "empacado caliente". Cuando su receta esté lista para empacar, llene los frascos hasta media pulgada del borde; utilizar una removedor de burbujas para liberar cualquier bolsa de aire, luego, si los ingredientes han caído por debajo de media pulgada del borde del frasco, agregue un poco más. Use una toalla de papel limpia para limpiar los bordes según sea necesario. Coloque las tapas a presión y los anillos en los frascos y séllelos con la punta de los dedos (hasta que sienta resistencia; no apriete firmemente). Esto es necesario para lograr un buen sellado.
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Para encurtidos crudos y algunas frutas enlatadas, use el método de “empaque crudo”: llene los frascos hasta una generosa mitad de pulgada del borde con los ingredientes crudos, luego cubra con salmuera caliente o almíbar hasta media pulgada del borde. borde. Elimine las burbujas de aire, reajuste el espacio superior para asegurarse de que los frascos todavía estén llenos a media pulgada del borde y limpie según sea necesario. Coloque las tapas a presión y los anillos en los frascos y séllelos con la punta de los dedos.
Foto: Camila Wynne
4. Coloque los frascos en la olla. Deben estar cubiertos por al menos una pulgada de agua. Vuelva a colocar la tapa de la olla, hierva a fuego alto, luego configure un temporizador para el tiempo de procesamiento de calor indicado en la receta. (Tendrá que ajustar la altitud si vive en un terreno elevado—las tablas de conversión abundan en línea). Baje el fuego para cocinar a fuego lento fuerte.
Foto: Camila Wynne
5. Cuando suene el temporizador, apaga el fuego y quita la tapa de la olla. Espere unos minutos y luego use un elevador de tarros para transferir los frascos a un paño de cocina, tabla de madera o rejilla de alambre (no una encimera de mármol o acero inoxidable, una vez más para evitar el choque térmico). Deje reposar a temperatura ambiente, sin tocar, durante 24 horas.
Foto: Camila Wynne
6. Ya sea que escuche o no que los frascos hagan ese sonido de estallido satisfactorio, verifique que estén sellados. La mejor manera de verificar es quitar la banda del anillo y luego levantar el frasco por la tapa a presión. ¡La gravedad no miente! Si te sientes seguro, también puedes darle la vuelta al frasco, lo que yo llamo Prueba de ventisca de Dairy Queen. El vacío es real. Llevo frascos de un lado a otro sin anillos y todavía no me arrepiento. De hecho, deje la banda del anillo fuera cuando guarde el frasco; prolongará la vida útil de la banda del anillo al evitar la oxidación, y en caso de que algo salga mal, será aún más evidente si no se sostiene la tapa a presión sobre. Solo recuerda volver a ponértelo cuando regales un frasco.
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7. Coloque los frascos sin sellar en el refrigerador (sucede a veces a pesar de nuestros mejores esfuerzos). Etiquete y luego almacene sus frascos sellados en un lugar fresco, oscuro y seco como un armario, despensa o bodega.
Camilla Wynne es una autora de libros de cocina, escritora y desarrolladora de recetas, y profesora de conservación con sede en Toronto. Su nuevo libro,Jam Bake: recetas inspiradas para crear y hornear con conservas, enseña a los lectores cómo hacer mermeladas, jaleas, mermeladas y mantequillas de frutas increíbles, y cómo usarlos en pasteles deliciosos. Este texto es una adaptación del libro.
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