צילום: קמילה ווין
גרסה של הסיפור הזה הופיעה במקור מציל. בוב וילה משתף פעולה עם Saveur כדי לשתף מאמרים בסינדיקציה של מומחים שבאמת מכירים אוכל.
שימור מזון בצנצנות - המכונה גם "שימורים" - הוא אחד מפרויקטי הבישול המתגמלים ביותר שתוכלו לבצע. זה עוזר לך לתמוך בחוות ולאכול מקומי כל השנה, להצטייד במזווה בתבשילים טעימים המשמשים כקיצורי דרך לארוחות סופר טעימות, ומבטיחות שתמיד תהיה לך מתנה ביתית לתת עליה יד. בקצרה, שימורים היא השקעה בעתיד שלך.
אני מחבר ספרי בישול ושומר מאסטר, ואני מלמד שיעורים על שימורים ושימור כבר עשור. אני נלהב משינוי התפיסות השגויות של אנשים לגבי התהליך: אתה לא צריך חבורה של ציוד מיוחד; אתה לא צריך לעבד בוש שלם של תוצרת בכל פעם; ושימורים בהחלט לא צריך לקחת כל היום.
שימורים קלאסיים לאמבט מים הוא תהליך פשוט, והדרך הטובה ביותר להבטיח שמאכלים משומרים מעוקרים בצורה בטוחה. שֶׁלִי שיטה קלה לשימורים של ריבות, ג'לי וריבות מאפשר לדלג על תהליך זה כאשר מניחים מאכלים המגיעים לטמפרטורות גבוהות במהלך הבישול, אך אחרים באופן טבעי מזונות עתירי חומצה, כמו פירות בסירופ, או מזון מחומצן, כגון חמוצים ותענוגות דורשים טבילה באמבט מים חמים כדי להתאים לשמור. עם זאת, חלק מהשלבים המסורתיים - עיקור מראש של הצנצנות והרתחה של המכסים הנצמדים - מיותרים. פשוט מלאו צנצנות נקיות, אטמו במכסים חדשים ותעבדו בחום!
כל העניין של שימורים באמבט מים הוא להביא את מרכז הצנצנות המלאות ל-212 מעלות פרנהייט. בוטוליזם - רעלן בעל פוטנציאל קטלני שיכול להתפתח במזון שימורים לא תקין - לא יכול לשרוד בסביבה עתירת חומציות, אבל עדיין חשוב להרוס או לעצור את התפשטותם של חיידקים, שמרים, עובשים ואנזימים שעלולים לגרום לקלקול. מסיבה זו, מזון שונה דורש זמני עיבוד שונים, המשתנים בהתאם לגודל הצנצנת, חומציות, טמפרטורת התחלה וצמיגות. פעל תמיד לפי מתכון ממקור מהימן במדויק כדי להבטיח שהמזון המשומר מחומצן בבטחה ויש לו זמן עיבוד מספיק. עם זאת, אתה יכול להתאים אישית מתכונים במידה מסוימת - או על ידי החלפת חומצים שונים, כל עוד אחוז החומצה האצטית נשאר זהה או גבוה יותר; או החלפת תבלינים באחרים, כל עוד הכמות הכוללת לא גדלה.
פרסומת
אני מאמין שהגיע הזמן שנעשה נורמליזציה כמה צנצנות של חמוצים אחרי העבודה! כשאתה מכין סנדוויץ' בעוד חודשים מעכשיו, אתה כל כך שמח שעשית זאת.
*הערת בטיחות: מזונות דלי חומציות כמו מרקים, דגים ובשרים חייבים להיות מעובדים בסיר לחץ, שמגיע לטמפרטורות גבוהות מזו של מים רותחים, כדי למנוע לחלוטין את הסיכון לבוטוליזם.
צילום: קמילה ווין
1. מביאים סיר גדול של מים לרתיחה, ואז מכבים את האש. צריכים להיות מספיק מים בסיר שברגע שהצנצנות המלאות יוכנסו פנימה הן יכוסו על ידי לפחות סנטימטר אחד של מים. מכסים את הסיר כך שהמים יישארו חמים אך לא חמים מדי (לא תרצו להכניס צנצנות ישר למים רותחים במהירות, מכיוון שזה עלול לגרום להלם תרמי ולשבור את הכוס). צריך להיות גם משהו בתחתית הסיר כדי להגן על הצנצנות שלך מהמתכת הלוהטת - א מגבת תה, מחצלת סיליקון, או אפילו מחבת פיצה מחוררת שמתאימה בצורה מושלמת לסיר, כל העבודה נו.
2. לשטוף את שלך צנצנות עם סבון ומים חמים ויש רצועות טבעות ומכסים חדשים (לא בשימוש). במוכן.
צילום: קמילה ווין
3. למזונות חמים, כגון צ'אטני, סלסה או חמוצים חמים, השתמשו בשיטת "אריזה חמה". כשהמתכון שלך מוכן לאריזה, מלאו את הצנצנות עד למרחק של חצי סנטימטר מהשפה; תשתמש ב מסיר בועות כדי לשחרר את כיסי האוויר, אם המרכיבים ירדו מתחת לחצי סנטימטר משפת הצנצנת, הוסיפו עוד קצת. השתמש במגבת נייר נקייה כדי לנגב את החישוקים לפי הצורך. מניחים את המכסים והטבעות הצנצנות על הצנצנות ואוטמים אותן "אחידות בקצות האצבעות" (רק עד שתרגישו התנגדות; לא להדק בחוזקה). זה הכרחי כדי להשיג אטימה טובה.
פרסומת
עבור חמוצים גולמיים וכמה פירות משומרים, השתמש בשיטת "אריזה גולמית": ממלאים צנצנות עד חצי נדיבה אינץ' מהשפה עם חומרי הגלם, ואז מכסים במלח חמה או סירופ עד למרחק של חצי סנטימטר שפה. הסר את כל בועות האוויר, כוונן מחדש את מרווח הראש כדי להבטיח שהצנצנות עדיין מלאות בטווח של חצי סנטימטר מהשפה, ונגב לפי הצורך. מניחים את המכסים והטבעות הנצמדות על צנצנות ואוטמים אותם, אטומים לקצות האצבעות.
צילום: קמילה ווין
4. מניחים את הצנצנות בסיר. הם חייבים להיות מכוסים על ידי לפחות סנטימטר אחד של מים. החזירו את מכסה הסיר למקומו, הביאו לרתיחה על אש גבוהה, ואז כוונו טיימר לזמן עיבוד החום המצוין במתכון. (תצטרך להתאים את הגובה אם אתה גר על קרקע גבוהה-תרשימי המרות יש בשפע באינטרנט). מנמיכים את האש לבישול ברתיחה חזקה.
צילום: קמילה ווין
5. כשהטיימר כבה, מכבים את האש ומסירים את מכסה הסיר. המתן רק כמה דקות, ואז השתמש ב-a מרים צנצנות להעביר את הצנצנות למגבת תה, לוח עץ או מתלה (לא משטח שיש או נירוסטה, שוב כדי למנוע הלם תרמי). מניחים בצד בטמפרטורת החדר, ללא הפרעה, למשך 24 שעות.
צילום: קמילה ווין
6. בין אם אתה שומע את הצנצנות משמיעות את צליל הנפץ המשביע הזה, בדוק שהן אטומות. הדרך הטובה ביותר לבדוק היא להסיר את רצועת הטבעת ואז להרים את הצנצנת ליד מכסה ההצמדה. כוח המשיכה לא משקר! אם אתה מרגיש בטוח, אתה יכול גם להפוך את הצנצנת על פיה, שאני מכנה את מבחן סופת השלגים של מלכת החלב. הוואקום הוא אמיתי. אני סוחב צנצנות קרוב ורחוק ללא רצועות טבעת ועדיין לא הצטערתי על כך. למעשה, השאר את רצועת הטבעת הזו כבויה כשאתה מאחסן את הצנצנת - זה יאריך את חיי רצועת הטבעת על ידי מניעת חלודה, ובסיכוי שמשהו ישתבש, זה יהיה ברור יותר אם מכסה ההצמדה לא מוחזק עַל. רק זכור להחזיר אותו כאשר אתה נותן צנצנת במתנה.
פרסומת
7. שים כל צנצנות לא אטומות במקרר (זה קורה לפעמים למרות מאמצינו). תווית ואז אחסן את הצנצנות האטומות שלך במקום קריר, חשוך ויבש כמו ארון, מזווה או מרתף.
קמילה ווין היא מחברת ספרי בישול מטורונטו, סופרת ומפתחת מתכונים ומורה לשימור. הספר החדש שלה,אפיית ריבה: מתכונים בהשראת יצירה ואפייה עם שימורים, מלמד את הקוראים כיצד להכין ריבות, ג'לי, מרמלדות וחמאות פירות מדהימות, וכיצד להשתמש בהן במאפים מענגים. טקסט זה מעובד מתוך הספר.
פרסומת
גילוי נאות: BobVila.com משתתף בתוכנית Amazon Services LLC Associates, פרסום שותפים עצמאיים תוכנית שנועדה לספק לבעלי אתרים אמצעי להרוויח עמלות על ידי קישור ל-Amazon.com ולחברה אתרים.