Foto: Camila Wynne
Uma versão desta história apareceu originalmente em Saveur. Bob Vila está em parceria com a Saveur para compartilhar artigos sindicados de especialistas que realmente entendem de comida.
Preservar alimentos em potes – também conhecido como “enlatados” – é um dos projetos culinários mais gratificantes que você pode realizar. Ele ajuda você a sustentar fazendas e comer localmente durante todo o ano, abastecer a despensa com deliciosas misturas que funcionam como atalhos para refeições super deliciosas e garantem que você sempre tenha um presente caseiro para presentear mão. Resumidamente, enlatamento é um investimento no seu futuro.
Sou autora de livros de culinária e mestre em conserva, e há uma década dou aulas de conservas e conservas. Sou apaixonado por mudar os equívocos das pessoas sobre o processo: você não precisa de um monte de equipamentos especializados; você não precisa processar um alqueire inteiro de produtos de cada vez; e o enlatamento certamente não precisa levar o dia todo.
O enlatamento clássico em banho-maria é um processo simples e a melhor maneira de garantir que os alimentos conservados sejam esterilizados com segurança. Meu método fácil para enlatar compotas, geleias e marmeladas permite pular este processo ao colocar alimentos que atingem altas temperaturas durante o cozimento, mas outros naturalmente alimentos com alto teor de ácido, como frutas em calda, ou alimentos acidificados, como picles e condimentos, exigem um mergulho em um banho de água quente para preservar. Dito isso, algumas das etapas tradicionais – pré-esterilizar os frascos e ferver as tampas de pressão – são desnecessárias. Basta encher frascos limpos, selar com novas tampas e processar com calor!
O objetivo do enlatamento em banho-maria é fazer com que o centro de seus frascos cheios atinja 212 graus Fahrenheit. O botulismo – uma toxina potencialmente mortal que pode se desenvolver em alimentos enlatados inadequadamente – não pode sobreviver em um ambiente com alto teor de ácido, mas ainda é importante destruir ou interromper a propagação de quaisquer bactérias, leveduras, fungos e enzimas que possam causar deterioração. Por esse motivo, alimentos diferentes exigem tempos de processamento diferentes, que variam de acordo com o tamanho do frasco, acidez, temperatura inicial e viscosidade. Sempre siga uma receita de uma fonte confiável exatamente para garantir que o alimento que está sendo enlatado seja acidificado com segurança e tenha um tempo de processamento suficiente. Você pode, no entanto, personalizar as receitas até certo ponto - trocando vinagres diferentes, desde que a porcentagem de ácido acético permaneça a mesma ou maior; ou substituir especiarias por outras, desde que a quantidade total não seja aumentada.
Propaganda
Eu acredito que é hora de normalizarmos a fabricação alguns potes de picles depois do trabalho! Quando você estiver fazendo um sanduíche daqui a alguns meses, ficará muito feliz por ter feito.
*Nota de segurança: Alimentos de baixa acidez, como sopas, peixes e carnes, devem ser processados em uma panela de pressão, que atinge temperaturas superiores à da água fervente, para eliminar totalmente o risco de botulismo.
Foto: Camila Wynne
1. Leve uma panela grande de água para ferver e, em seguida, desligue o fogo. Deve haver água suficiente na panela para que, uma vez que os frascos cheios sejam colocados dentro, eles sejam cobertos por pelo menos uma polegada de água. Cubra a panela para que a água fique quente, mas não muito quente (você não quer colocar os potes direto na água fervendo rapidamente, pois isso pode causar choque térmico, quebrando o vidro). Também deve haver algo no fundo da panela para proteger seus potes do metal quente - um pano de prato, um tapete de silicone ou até mesmo uma forma de pizza perfurada que se encaixa perfeitamente na panela, tudo funciona Nós vamos.
2. Lave seu jarros com sabão e água quente e anéis e tampas de encaixe novas (não usadas) no Pronto.
Foto: Camila Wynne
3. Para alimentos quentes, como chutney, salsa ou picles, use o método de “embalagem a quente”. Quando sua receita estiver pronta para embalar, encha os potes até meia polegada da borda; use um removedor de bolhas para liberar quaisquer bolsas de ar, então, se os ingredientes caíram abaixo de meia polegada da borda do frasco, adicione um pouco mais. Use uma toalha de papel limpa para limpar as bordas conforme necessário. Coloque as tampas de encaixe e os anéis nos frascos e feche-os “com a ponta dos dedos” (apenas até sentir resistência; não aperte firmemente). Isso é necessário para obter uma boa vedação.
Propaganda
Para picles crus e algumas frutas enlatadas, use o método de “embalagem crua”: encha os frascos com uma quantidade generosa de meio polegada da borda com os ingredientes crus, em seguida, cubra com salmoura quente ou xarope para dentro de meia polegada do aro. Remova quaisquer bolhas de ar, reajuste o espaço livre para garantir que os frascos ainda estejam cheios dentro de meia polegada da borda e limpe conforme necessário. Coloque as tampas de encaixe e os anéis nos frascos e feche-os com a ponta dos dedos.
Foto: Camila Wynne
4. Coloque os potes na panela. Eles devem ser cobertos por pelo menos uma polegada de água. Recoloque a tampa da panela, deixe ferver em fogo alto e, em seguida, defina um temporizador para o tempo de processamento de calor indicado na receita. (Você precisará ajustar a altitude se morar em terreno alto—gráficos de conversão são abundantes on-line). Abaixe o fogo para cozinhar em fogo brando.
Foto: Camila Wynne
5. Quando o timer tocar, desligue o fogo e retire a tampa da panela. Aguarde apenas alguns minutos e, em seguida, use um levantador de jarra transferir os frascos para um pano de prato, tábua de madeira ou grade (não uma bancada de mármore ou aço inoxidável, mais uma vez para evitar choque térmico). Reserve à temperatura ambiente, sem perturbações, por 24 horas.
Foto: Camila Wynne
6. Se você ouve ou não os frascos fazerem aquele som de estalo satisfatório, verifique se eles estão selados. A melhor maneira de verificar é remover a faixa do anel e, em seguida, pegar o frasco pela tampa de encaixe. A gravidade não mente! Se você estiver se sentindo confiante, também pode virar o frasco de cabeça para baixo, que eu chamo de Teste da Nevasca da Dairy Queen. O vácuo é real. Eu carrego potes perto e longe sem anéis e ainda não me arrependo disso. Na verdade, deixe o anel fora quando guardar o frasco - isso prolongará a vida útil do anel evitando ferrugem, e na chance de que algo dê errado, será ainda mais aparente se a tampa de encaixe não estiver sendo segurada sobre. Apenas lembre-se de colocá-lo de volta quando você der um frasco como presente.
Propaganda
7. Coloque os frascos não lacrados na geladeira (isso acontece às vezes, apesar de nossos melhores esforços). Etiquete e guarde seus frascos selados em um local fresco, escuro e seco, como um armário, despensa ou adega.
Camilla Wynne é uma autora de livros de receitas, escritora e desenvolvedora de receitas com sede em Toronto e professora de preservação. Seu novo livro,Jam Bake: receitas inspiradas para criar e assar com conservas, ensina os leitores a fazer geleias, geleias, marmeladas e manteigas de frutas incríveis e como usá-los em doces deliciosos. Este texto é uma adaptação do livro.
Propaganda
Divulgação: BobVila.com participa do Programa de Associados Amazon Services LLC, um afiliado de publicidade programa projetado para fornecer um meio para os editores ganharem taxas vinculando-se à Amazon.com e afiliados locais.