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A conserva em banho-maria é uma maneira excelente e econômica de preservar os produtos para o final do ano. Durante todo o verão, hortas caseiras e mercados de agricultores estão repletos de produtos frescos e sazonais que pode ser apreciado durante a entressafra com a ajuda de conservas, um método de preservação de alimentos que existe desde o início de 1800.
Embora o processo de enlatamento possa parecer intimidador no início, felizmente é fácil de aprender. Quando você estiver familiarizado com as duas formas de enlatamento, enlatamento em banho-maria e enlatamento sob pressão, o resto é tão simples quanto seguir uma receita.
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A conserva em banho de água, também conhecida como conserva em banho de água quente, é o processo de imersão potes de conservas com tampa cheio de comida em água fervente por um determinado período de tempo, que difere de receita para receita. Este método é a forma mais simples de enlatamento e o menos caro para iniciantes.
No entanto, a conserva em banho-maria é adequada apenas para produtos ou alimentos que são altamente ácidos, tornando-se o método de escolha para a maioria tomates, bagas, frutas, compotas, geleias e vegetais fermentados e em conserva. O ácido ajuda a preservar os alimentos, destruindo e bloqueando o crescimento de bactérias e mofo rapidamente quando aquecido. A acidez de um alimento pode ser aumentada pela adição de suco de limão, ácido cítrico ou vinagre.
Em conservas em banho-maria, a temperatura interna do alimento deve atingir entre 180 e 250 graus Fahrenheit para destruir a maioria das leveduras, mofo e bactérias em alimentos ácidos. A acidez dos alimentos e o tempo de processamento recomendados na receita garantem que os alimentos atinjam a temperatura adequada.
O segundo método de enlatamento é chamado de enlatamento de pressão. Em conservas sob pressão, o vapor pressurizado gera a temperatura de 240 graus ou mais necessária para destruir os esporos bacterianos naturalmente presentes em alimentos com baixo teor de ácido. UMA enlatador de pressão é um aparelho especializado e significativamente mais caro do que os potes usados para conservas em banho-maria.
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A principal diferença entre esses dois métodos de enlatamento são os tipos de alimentos que cada um preserva: o enlatamento em banho-maria é para alimentos mais ácidos e o enlatamento sob pressão é para alimentos menos ácidos. Uma receita testada de uma fonte autorizada indicará qual método deve ser usado para preservar certos produtos. Alimentos com alto teor de ácido podem ser enlatados com segurança, mas o produto final pode ficar com uma textura mais macia do que com enlatados em banho-maria. Um alimento com baixo teor de ácido, no entanto, não pode ser preservado com segurança por conservas em banho-maria porque a temperatura interna de 240 graus Fahrenheit ou superior não é atingível.
Alguns alimentos com baixo teor de ácido incluem carnes, feijões, cenouras, abóbora, milho, ervilhas, e verdes. Alimentos ricos em ácido seguros para conservas em banho-maria incluem picles, salsa, frutas, compotas, geleias e tomates (com adição de ácido). Consulte sempre uma receita respeitável ou seu escritório de extensão do condado local para orientação sobre qual método de enlatamento usar.
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Antes de começar a enlatar em banho-maria, revise sua receita e instruções. Siga cuidadosamente as orientações sobre a preparação, tamanho do frasco, método de preservação e tempo de processamento.
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Inspecione cada pote de conservas quanto a cortes, rachaduras, bordas irregulares ou bordas afiadas. Essas imperfeições podem impedir a vedação ou causar a quebra do frasco. Verifique a parte inferior das tampas quanto a arranhões ou um composto de vedação irregular ou incompleto (o anel de borracha alaranjado ao redor da parte inferior da tampa). Inspecione os anéis/faixas quanto a ferrugem. Quaisquer frascos, anéis ou tampas com qualquer uma dessas imperfeições não podem ser usados para enlatamento e devem ser descartados. Para frascos que passam na inspeção, lave-os com água quente e sabão e seque-os bem.
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Encha o pote de conservas até a metade com água. Aqueça a água a 180 graus Fahrenheit. Cubra e cozinhe. Coloque os frascos limpos na água e deixe-os lá até que esteja pronto para enchê-los com comida. Manter os frascos quentes evita que eles se quebrem quando cheios de alimentos quentes. As tampas e bandas podem ser mantidas à temperatura ambiente.
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Cozinhe sua comida de acordo com as instruções descritas na receita.
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Use um levantador de jarra para remover uma jarra da água fervente. Encha o frasco com o alimento preparado usando um funil. Para uma vedação adequada, deve-se deixar o headspace (o espaço necessário entre o alimento e a borda do frasco) recomendado na receita. Você pode medir esse espaço usando a ferramenta removedor de bolhas/headspace. Se instruído pela receita, use esta ferramenta para remover bolhas de ar nos alimentos. Repita este processo para encher os frascos restantes.
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Limpe a borda e as roscas da jarra com um pano limpo e úmido para remover qualquer resíduo de comida. Coloque a tampa no frasco e aplique o anel. Gire o anel até que fique apertado na ponta do dedo.
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Usando os levantadores de jarros, coloque cada jarra tampada no enlatador. Quando todos os frascos estiverem dentro, certifique-se de que os frascos estejam cobertos por 1 a 2 polegadas de água. Adicione mais água, se necessário. Coloque a tampa na panela e leve a água para ferver. O tempo de processamento começa quando a água está fervendo. A receita deve indicar quanto tempo ferver os frascos para conservas, portanto, siga as instruções com precisão.
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Quando os frascos estiverem totalmente processados, desligue o fogo. Use um levantador de jarros para remover cada jarra e coloque-o em uma toalha. Deixe os frascos esfriarem até a temperatura ambiente. À medida que os frascos esfriam, você pode ouvir um som de estalo enquanto os frascos se fecham, mas não se assuste se os frascos não fizerem esse som. Uma vedação a vácuo pode ser criada sem fazer barulho. Deixe os frascos em temperatura ambiente por 24 horas. Em seguida, desaperte os anéis e pressione suavemente o centro de cada tampa. Se não houver nenhuma cedência, o frasco está devidamente selado.
Outra maneira de verificar a vedação é tentar levantar as tampas com a ponta dos dedos. Uma tampa devidamente selada permanecerá anexada. Se uma tampa não fechar dentro de 24 horas, imediatamente refrigerar o produto. Limpe os potes e tampas de conservas, rotule-os e armazene-os em um lugar fresco, seco e escuro por até um ano.
Antes de comer sua comida enlatada, sempre inspecione o frasco cuidadosamente. Primeiro, verifique a vedação. Se o frasco tiver perdido a vedação a vácuo, descarte o conteúdo do frasco. Em seguida, verifique o conteúdo quanto a bolhas de ar ascendentes e cores não naturais. Finalmente, quando você abrir o frasco, cheire odores anormais e procure por qualquer crescimento de mofo semelhante ao algodão na superfície do alimento ou na parte inferior da tampa. Se o seu frasco passar na inspeção, seu conteúdo é seguro para desfrutar.
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