Фото: Камілла Вінн
Версія цієї історії спочатку з'явилася на Saveur. Боб Віла співпрацює з Saveur, щоб поділитися синдикованими статтями від експертів, які дійсно знають їжу.
Зберігання їжі в банках — інакше відоме як «консервування» — є одним із найвигідніших кулінарних проектів, які ви можете здійснити. Це допомагає вам підтримувати ферми та харчуватися на місці цілий рік, заповнювати комору смачними виварками які діють як ярлики до надзвичайно смачних страв і гарантують, що у вас завжди буде домашній подарунок, який можна подарувати рука. Коротко, консервування – це інвестиція у ваше майбутнє.
Я автор кулінарної книги та майстер-консерватор, і вже десятиліття викладаю уроки консервування та консервування. Я захоплююся зміною хибних уявлень людей про процес: вам не потрібна купа спеціалізованого обладнання; вам не потрібно переробляти цілий бушель продукції за раз; і на консервування, звичайно, не потрібно цілий день.
Класичне консервування на водяній бані — це простий процес і найкращий спосіб забезпечити безпечну стерилізацію консервованих продуктів. мій
простий спосіб консервування джемів, желе та мармеладу дає можливість пропустити цей процес, коли кладете продукти, які досягають високої температури під час приготування, але інші, природно Продукти з високим вмістом кислоти, як-от фрукти в сиропі, або підкислені продукти, такі як солоні огірки та смаколики, вимагають занурення в гарячу водяну баню, щоб належним чином зберегти. Тим не менш, деякі з традиційних кроків — попередня стерилізація банок і кип’ятіння кришки, що закриваються — не потрібні. Просто заповніть чисті банки, закрийте новими кришками та обробіть тепло!Вся суть консервування на водяній бані полягає в тому, щоб отримати самий центр ваших наповнених банок до 212 градусів за Фаренгейтом. Ботулізм — потенційно смертельний токсин, який може розвиватися в неправильно консервованих продуктах — не може вижити в середовищі з високим вмістом кислоти, але все ще важливо знищити або зупинити розмноження будь-яких бактерій, дріжджів, цвілі та ферментів, які можуть спричинити псування. З цієї причини різні продукти вимагають різного часу обробки, який залежить від розміру банки, кислотності, початкової температури та в’язкості. Завжди точно дотримуйтесь рецепту з надійного джерела, щоб гарантувати, що консервована їжа безпечно підкислена та має достатній час обробки. Однак ви можете певною мірою налаштувати рецепти — або замінивши різні оцети, доки відсоток оцтової кислоти залишається таким же або вище; або замінити спеції іншими, якщо загальна кількість не збільшується.
Реклама
Я вважаю, що настав час нормалізувати виробництво кілька банок солоних огірків після роботи! Коли ви будете робити бутерброд через кілька місяців, ви будете дуже раді, що це зробили.
*Примітка щодо безпеки: продукти з низьким вмістом кислоти, такі як супи, риба та м’ясо, повинні бути оброблені в скороварці, температура якої вища, ніж температура окропу, щоб повністю виключити ризик ботулізму.
Фото: Камілла Вінн
1. Доведіть велику каструлю води до кипіння, потім вимкніть вогонь. Води в горщику має бути достатньо, щоб після того, як наповнені банки помістили всередину, вони були покриті принаймні одним дюймом води. Накрийте каструлю кришкою, щоб вода залишалася гарячою, але не надто гарячою (не варто ставити банки прямо в воду, що швидко кидає, оскільки це може спричинити тепловий шок і розбити скло). На дні горщика також має бути щось, щоб захистити ваші банки від гарячого металу — а кухонний рушник, силіконовий килимок або навіть перфорована сковорода для піци, яка ідеально поміщається в каструлі, усе працює добре.
2. Помийте свою банки з милом і гарячою водою і мати кільцеві стрічки та нові (невикористані) застібки напоготові.
Фото: Камілла Вінн
3. Для гарячих страв, таких як чатні, сальса або гарячі солоні огірки, використовуйте метод «гарячої упаковки». Коли ваш рецепт буде готовий до упаковки, заповніть банки з точністю до півдюйма від краю; використовувати а засіб для видалення бульбашок щоб звільнити повітряні кишені, тоді, якщо інгредієнти опустилися нижче півдюйма від краю банки, додайте ще трохи. Використовуйте чистий паперовий рушник, щоб витерти обіди, якщо це необхідно. Помістіть засувні кришки та кільця на банки і закрийте їх «герметично кінчиками пальців» (тільки до тих пір, поки не відчуєте опір; не затягуйте сильно). Це необхідно для досягнення хорошого ущільнення.
Реклама
Для сирих солоних огірків і деяких консервованих фруктів скористайтеся методом «сирої упаковки»: наповніть банки щедрою половиною дюйма обідка із сирими інгредієнтами, потім залийте гарячим розсолом або сиропом на відстані півдюйма від обідка. Видаліть будь-які бульбашки повітря, відрегулюйте вільний простір, щоб банки все ще були заповнені в межах півдюйма від краю, і протріть за потреби. Помістіть засувні кришки та кільця на банки та закрийте їх, щільно закриваючи їх кінчиками пальців.
Фото: Камілла Вінн
4. Поставте банки в горщик. Вони повинні бути покриті принаймні одним дюймом води. Закрийте каструлю кришкою, доведіть до кипіння на сильному вогні, потім встановіть таймер на час теплової обробки, зазначений у рецепті. (Якщо ви живете на високому місці, вам потрібно буде відрегулювати висоту —діаграми конверсій у великій кількості в Інтернеті). Зменшіть вогонь, щоб варити на сильному вогні.
Фото: Камілла Вінн
5. Коли таймер згасне, вимкніть вогонь і зніміть кришку каструлі. Зачекайте кілька хвилин, а потім скористайтеся a підйомник банки перекласти банки на кухонний рушник, дерев’яну дошку або решітку (а не на стільницю з мармуру чи нержавіючої сталі, щоб уникнути теплового удару). Відставте при кімнатній температурі на 24 години.
Фото: Камілла Вінн
6. Незалежно від того, чуєте ви, як баночки видають такий приємний звук, переконайтеся, що вони герметично закриті. Найкращий спосіб перевірити – зняти кільце, а потім підняти банку за кришку. Гравітація не бреше! Якщо ви відчуваєте себе впевнено, ви також можете перевернути банку догори дном, що я називаю тестом Dairy Queen Blizzard Test. Вакуум справжній. Я ношу банки поруч і далеко без кільця, і ще не шкодую про це. Насправді, залиште цю кільце під час зберігання банки — це продовжить термін служби кільця, запобігаючи іржі, і якщо щось піде не так, це стане ще очевиднішим, якщо кришка не тримається на. Просто не забудьте надягти його назад, коли будете дарувати баночку в подарунок.
Реклама
7. Поставте будь-які незакриті банки в холодильник (це іноді трапляється, незважаючи на всі наші зусилля). Помістіть етикетки, а потім зберігайте герметичні банки в прохолодному, темному, сухому місці, як-от шафа, комора або льох.
Камілла Вінн — автор кулінарних книг із Торонто, письменник, розробник рецептів і вчитель консервації. Її нова книга,Випічка з варенням: натхненні рецепти для приготування та випічки з консервуванням, навчає читачів готувати неймовірні джеми, желе, мармелад та фруктове масло та як використовувати їх у вишуканій випічці. Цей текст взято з книги.
Реклама
Розкриття інформації: BobVila.com бере участь у програмі Amazon Services LLC Associates, афілійованій рекламі програма, розроблена для надання видавцям засобів отримувати гонорари, посилаючись на Amazon.com і афілійовані сайти.